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承包食堂認真抓好加工操作過程中的關鍵控制點

日期:2013-1-15 16:46:00 標簽:承包食堂 食堂管理
  

首先幫學校找準加工操作過程中預防食物中毒的關鍵控制點,如食品原料的清洗切配,食品的加熱溫度,直接入口食品的盛放,當餐剩余食品的處理等。

其次指導學校在關鍵控制點上采取應對措施。

1.督促學校承包食堂查明必須添置或更換的工用具、衛生設施,如案板上有裂縫的必須更換;清洗水池、水盆不足的,要及時添加。

2.督促學校對工用具、衛生設施進行合理安排、布局,并張貼各種標識。為避免蔬菜、肉類、水產品類食品原料在切配、剁砍過程中相互迸濺,將置放上述刀板的案桌拉開,并保持一定距離。

3.指導學校制定各種操作規程,如蔬菜加工操作規程為:下腳料放入下腳料桶,使用完畢后加蓋;在蔬菜清洗專用水池或水盆中清洗蔬菜,洗凈后盛放在專用綠色塑料盆中;用專用切菜刀板切配后,盛放在專用的綠色塑料筐中(可容納一鍋炒的容量,四面帶可漏水網眼),擺放在層架上;做成熟食品后,從餐用具保潔櫥中取不銹鋼盆盛放,立即送備餐間存放。

4.加強現場指導,監督員對操作規程反復操作演示。

5.加強監管。關鍵控制點上的工用具、設施齊備,操作規程制定好后,監督員就把炊事人員在關鍵控制點上的操作作為監管重點,反復巡查,督促炊事員嚴格按操作規程操作。

6.讓學生老師協助整改。監督員發現問題后,除依法制作有關文書外,還要在學校醒目位置張貼告知書,告知書內容包括:監督部門檢查發現的問題、發現時間、問題發生的原因整改方案、整改情況等。

 

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