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高職院校食堂飲食安全管理工作存在的凸顯難題

日期:2012-12-18 17:14:37 標簽:飯堂管理 食堂托管 食堂承包
  

(一)食堂基礎設備締造落后

高職院校大多是從中專學校升格或中專學校吞并升格而來,辦學前史雖長、但建校時間短、資金缺少。跟著學校辦學計劃的不斷擴大(生源的分布更為廣泛,外省市學生人數不斷增多,對飲食品種有更多需求),使正本處于超負荷情況的食堂增大了工作壓力,其設備、設備、場所已不能適應不斷擴大的招生計劃。作為食堂承包運營者,由于受經濟利益驅動,不想投人許多經費用于改善基礎條件(甚至連必要的水電、衛生用品都舍不得用),許多院校學生食堂仍運用前身校陳舊老化的餐飲設備;有的食堂內部結構不合理,面積缺少,無法按照餐飲操作流程進行合理的功用分區,影響規范操作,很簡單導致生熟食物交叉污染;有的食堂缺少必要的貯藏設備和冷藏設備,購進的肉食物、魚類和半成品無法按規矩存放。

(二)食堂飲食安全管理不可規范

由于管理人手不可,有些高職院校對食堂的衛生安全工作缺少有用的管理和檢查,沒有完善的管理原則和安排實施方法,食堂衛生管理水平不高,員工持證上崗原則沒有得到很好實施。食堂工作場所臟、亂、差表象恰當超卓,衛生方法不到位,有些設備殘缺不全。由于監督不力,“三無”食物收買時有發生,有些食堂在收買商品時,以次充好,以假亂真,明知是腐朽蛻變的材料還繼續運用,購入的蔬菜農藥殘留量偏高,收買未經有關部門查驗檢疫的肉類食物等。食堂食物配送方法不健全,索證知道、留樣知道差,大有些沒有與供貨商簽定正式的供需合同。生熟食物、容器、用具不分,交叉污染,消毒方法不盡實施,剩余食物在室溫下存放后又直接食用,生、熟食物容器、區域和加工東西沒有分隔和差異符號,有的食堂甚至沒有操作人員洗手設備等等。另外,學校周邊的單個小食店數量多、條件差,直接對學校的飲食衛生安全構成威脅,而學校對此卻力不從心。

(三)安全衛生知道差

一些食堂承包運營者對衛生安全存在僥幸心理,對來自各方的檢查只是被動地唐塞。沒有建立科學管理原則,沒有建立食物安全事故避免和管理機制,跋涉應急管理才調,也不主動安排從業人員進行必要的練習、體檢等。食堂從業人員大多是暫時聘任,主人翁知道差。食物加工人員缺少衛生知道和不良操作習氣,不按規矩著裝,不注重小我衛生,不按規范存放食物,將熟食物容器相互疊放,或將生熟食物混放等,食物安全存在許多風險。

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