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食堂承包以經濟效益和社會效益為杠桿加強伙食質量控制

日期:2012-12-24 17:20:09 標簽:飯堂承包 食堂托管 食堂管理
  

高職學校食堂管理無論是采取何種經營管理模式,不僅要體現高職學校食堂伙食的公益性原則,還必需創造一定經濟效益來維持食堂工作的正常運行。經濟效益與社會效益并非完全對立,高職學校食堂的社會效益是從學生就餐率和滿意率中體現出來的,高就餐率和高滿意率又為食堂提高經濟效益創造機會。只有理解和平衡好了經濟效益與社會效益之間的關系,才能使高職學校食堂運行步入良性循環的發展軌道。

伙食質量是指食堂生產出的餐飲食品適合人們餐飲需求特性的總和,伙食質量包含了飯菜的口味、分量、品種、營養、衛生及價格等方面內容。高職學校伙食質量控制是高職學校為保障食堂的伙食質量,確保食品衛生安全,充分體現高職學校食堂的公益性,給學生提供滿意服務而進行的控制工作。在現有的高職學校食堂管理模式下,高職學校伙食質量控制要達到以下兩個要求:一是伙食質量能體現高職學校食堂的公益性,使絕大多數學生感到滿意;二是減少成本浪費,合理搭配,以科學的低成本辦出高質量,創造能維持食堂正常運行的經濟效益。高職學校職能管理部門對食堂伙食質量僅進行現場控制是不夠的,要達到質量控制的兩個要求,還可以運用平衡經濟效益與社會效益辦法進行前饋控制。將就餐率和滿意率作為社會效益指標,合理量化(量化要考慮公益性因素)后作為標準,以此來衡量食堂承包經營的績效和決定食堂經營所能獲得的經營利潤,約束食堂在降低成本和開支的基礎上微利經營。湖南信息職業技術學院為控制食堂伙食質量,采用了如下辦法進行控制:

1.由學校財務處管理食堂財務,負責學生餐卡充值,食堂物資采購實行財務報賬制;

2.根據國家相關政策文件要求,以就餐率和滿意率為指標合理量化社會效益,擬訂標準,并分出等級;

3.每月 2 至 3 次的學生滿意率問卷調查,內容包括口味、品種、價格、份量、衛生、服務等;

4.根據就餐率和滿意率算出完成社會效益標準情況;

5.對照完成社會效益標準情況等級按對應比率支付營業額(包括運行成本),由食堂支付員工工資、獎金和其它開支。如此,經營者在生產經營過程中,必須首先考慮社會效益,尋求成本與經濟效益和社會效益的最佳平衡。湖南信息職業技術學院嘗試采用這種辦法進行管理收到了良好的效果。以社會效益為控制指標來進行高職學校食堂管理,能有效地控制在經營過程中謀取暴利,保證高職學校食堂能以學生為本、微利經營理念的實施。

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