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餐飲管理的基本內容

日期:2013-9-9 9:29:47 標簽:餐飲管理 上海餐飲管理
  為達到以顧客為中心,追求盡善盡美,我們一定從小處著手,注意細節,服務是即時的,向現場表演一樣,所以我們要完善計劃,不折不扣的執行,達到零缺陷的質量控制效果,以人為本,管理領先,品牌制勝,最終成為中式餐飲連鎖企業的典范。

   首先應及時了解和掌握國家相關的方針政策,特別是與餐飲經營相關的政策和法律、法規。確保企業能夠守法經營。

   其次,全面進行市場調研,了解市場狀況,掌握市場動向。

   再次,充分了解消費者的消費需求,特別是消費需求的變化,了解競爭對手以及潛在的競爭對手的經營狀況。

   最后,將市場調研獲得的資料進行分析,并結合本企業的具體情況,設計和籌劃餐飲產品,確定經營方針,設定管理目標。

   管理目標按照層次劃分,有企業目標、部門目標、基層目標,按時間劃分有長期目標、中期目標、短期目標,按照管理內容劃分有市場目標、銷售目標、質量目標、效益目標。設定餐飲目標時,首先設定企業總體的戰略目標,然后形成市場、銷售、質量、效益等具體管理目標,并通過管理目標層層分解,轉化成收入、成本、費用、利潤等經濟指標,落實到企業、部門、基層班組等各級管理部門及人員。

 

    現代餐飲管理已經不是單純的菜肴生產和餐飲服務管理,而是以菜肴、酒水生產、優質服務和營銷為核心的全方位的經營管理。它包括菜單、酒單的籌劃和設計,餐飲營銷管理、菜肴生產管理、餐飲服務管理、餐飲成本管理、餐飲質量管理、人力資源管理、餐飲品牌管理等。經營者必須根據企業的實際情況,充分發揮自己的戰略規劃設計和組織實施的能力,協調內外關系,合理優化資源,并通過有效的市場營銷手段引領企業不斷地發展和擴大。

一、餐飲經營管理的主要環節(如圖)

 市場調研 →  菜單設計 →  原料采購 →  驗收 →儲存

    ↑                                                                             ↓

 階段性評估反饋  ←  銷售服務  ←  生產 ← 原料發放   

二、組織結構(后附組織架構圖)

三、餐飲產品設計

1、餐廳功能布局設計

2、菜單設計

3、特色服務項目設計

四、餐飲服務管理

1、服務規范的制定&服務質量的控制

2、零點服務管理&宴會服務管理

3、服務流程&服務技能

4、吧臺酒水的服務管理

五、餐飲原料管理

1、食品原料采購管理

2、食品原料驗收管理

3、食品原料儲存與發放管理

六、餐飲物資管理

1、餐飲經營物資的種類

2、餐飲物資的保養與管理

3、餐飲物資的定額管理與損耗控制

七、餐飲生產管理

1、廚房的組織管理

2、廚房生產流程的管理

3、標準菜譜及研發的制定

4、廚房衛生與安全管理    

八、餐飲營銷管理

1、餐飲營銷知識

2、餐飲市場調研

3、餐飲銷售策略與技巧

九、餐飲成本控制與分析

1、餐飲成本構成和控制體系的建立

2、菜單設計中的計劃性成本控制

3、餐飲管理過程中的成本控制

4、餐飲產品銷售中的成本控制

5、餐飲成本分析

十、餐飲人力資源管理

1、餐飲人員的招聘管理

2、餐飲人員的行為管理

3、建立餐飲業培訓系統

4、專業知識培訓與技能培訓

十一、餐飲品牌經營與連鎖經營

1、餐飲品牌的經營

2、餐飲連鎖經營

   餐飲管理其實是經營計劃的管理,它集中體現直接決定人、財、物的調配管理和餐飲經營業務活動的組織,影響資金的使用和最終產出的經濟效益,定期編制餐飲經營計劃,合理確定計劃目標,做好餐飲計劃管理,是餐飲管理公司的首要條件和基本要求,實現餐飲管理標準化、模式化。  

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